受訪(fǎng)者供圖
圖②為浙江省杭州市一家餐館的“后廚直播”畫(huà)面。
視頻截圖
"> 圖①：北京市東城區(qū)“浣熊食堂”赫興記生煎外賣(mài)門(mén)店正在進(jìn)行“后廚直播”。
受訪(fǎng)者供圖
圖②為浙江省杭州市一家餐館的“后廚直播”畫(huà)面。
視頻截圖
張洪金攝（人民視覺(jué)）
"> 在安徽省亳州市第一中學(xué)學(xué)生食堂里，視頻監(jiān)控實(shí)時(shí)顯示食堂后廚的關(guān)鍵場(chǎng)所。
張洪金攝（人民視覺(jué)）
菜是現(xiàn)炒的嗎？后廚干凈嗎？廚師操作規(guī)范嗎？……點(diǎn)外賣(mài)時(shí)，不少人有這些疑問(wèn)。為了滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，越來(lái)越多的餐飲商戶(hù)開(kāi)始進(jìn)行“后廚直播”——在后廚安裝攝像頭，全程直播備菜、炒菜、出餐過(guò)程。
不久前，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》，提出“推動(dòng)平臺(tái)和商戶(hù)實(shí)行‘互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶’，強(qiáng)化無(wú)堂食外賣(mài)監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督。”
“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”借助視頻監(jiān)控和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，對(duì)餐飲單位后廚進(jìn)行實(shí)時(shí)直播，受到消費(fèi)者歡迎。目前，美團(tuán)、京東、餓了么等平臺(tái)均鼓勵(lì)入駐餐飲商戶(hù)進(jìn)行“后廚直播”。
消費(fèi)者——
希望“后廚直播”成為商家標(biāo)配
臨近中午，北京市海淀區(qū)的大學(xué)生曾瑛像往常一樣點(diǎn)開(kāi)外賣(mài)APP，但沒(méi)有直接進(jìn)入商家頁(yè)面，而是打開(kāi)了“明廚亮灶”界面。
“我最近才開(kāi)始注意到‘明廚亮灶’這個(gè)功能。我會(huì)先看一下商家的后廚是否干凈，再?zèng)Q定要不要下單。”曾瑛邊滑動(dòng)頁(yè)面邊說(shuō)，“以前只能看評(píng)價(jià)、看評(píng)分，現(xiàn)在還能看到后廚，放心多了。”
實(shí)時(shí)畫(huà)面里，一名后廚工作人員戴著口罩和網(wǎng)帽正在炒菜，另一名工作人員則在切菜，食材擺放整齊，地面干凈。“這些細(xì)節(jié)，比評(píng)分更直觀。”曾瑛說(shuō)。
近年來(lái)，多地推出政策，鼓勵(lì)“后廚直播”。《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》提出，鼓勵(lì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，將視頻信息上傳至其加入的第三方平臺(tái)，接受社會(huì)監(jiān)督。江蘇省常州市出臺(tái)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)規(guī)定，推動(dòng)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在第三方平臺(tái)、自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面顯著位置，以視頻形式實(shí)時(shí)公開(kāi)食品加工制作現(xiàn)場(chǎng)。
近期，多家外賣(mài)平臺(tái)在“后廚直播”方面發(fā)力。今年2月，正式上線(xiàn)的京東外賣(mài)宣布將“解決食品安全問(wèn)題”作為平臺(tái)建設(shè)的重要方向之一，對(duì)開(kāi)通“后廚直播”功能的商家給予流量支持。目前，美團(tuán)外賣(mài)已推動(dòng)3萬(wàn)家門(mén)店開(kāi)通“明廚亮灶”。近日，美團(tuán)宣布未來(lái)3年將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，重點(diǎn)聚焦四大方向，其中就包括“推動(dòng)‘明廚亮灶’覆蓋10萬(wàn)家店”。
開(kāi)通“后廚直播”的商家，更容易獲得消費(fèi)者的信賴(lài)。在外賣(mài)平臺(tái)評(píng)論區(qū)，消費(fèi)者表示，“愿意開(kāi)‘后廚直播’說(shuō)明商家有底氣”“希望‘后廚直播’能成為外賣(mài)商家的標(biāo)配”。
但也有消費(fèi)者表示，“后廚直播”并非自己的剛需。“我沒(méi)有時(shí)間看直播。”在浙江省杭州市濱江區(qū)工作的吳晨說(shuō)，“我更在意飯菜口味和送達(dá)速度，我會(huì)盡量選擇自己信賴(lài)的餐飲品牌。”還有消費(fèi)者反映，有的商戶(hù)將直播鏡頭對(duì)準(zhǔn)后廚角落而非操作臺(tái)，或者鏡頭模糊，這種直播難以滿(mǎn)足消費(fèi)者需求。
中國(guó)社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院研究員李勇堅(jiān)表示，“后廚直播”能夠?qū)崿F(xiàn)平臺(tái)、商家、消費(fèi)者之間的共贏，但同時(shí)也應(yīng)在技術(shù)方面進(jìn)一步完善。
商家——
直播視頻就是店鋪的宣傳片
中午11點(diǎn)，位于北京市東城區(qū)簋街上的“浣熊食堂”迎來(lái)一天中最忙碌的時(shí)段。“您有新的訂單……”走進(jìn)“浣熊食堂”，筆者不斷聽(tīng)到接單器中傳來(lái)的提示聲。這是一家外賣(mài)集合店，里面入駐了多家外賣(mài)店鋪。在12平方米的外賣(mài)專(zhuān)營(yíng)店里，“米悅拌飯”店主林忠芳動(dòng)作麻利——盛出剛煮好的米飯，按訂單信息放入牛肉、玉米等食材，迅速封裝，貼上“食安封簽”，放到外賣(mài)取餐臺(tái)上。
這一切，被店內(nèi)一臺(tái)正對(duì)著操作臺(tái)的攝像頭同步記錄著，美團(tuán)外賣(mài)用戶(hù)可以在線(xiàn)上實(shí)時(shí)查看外賣(mài)商家的后廚畫(huà)面。
“剛進(jìn)行‘后廚直播’時(shí)，有點(diǎn)緊張，擔(dān)心出錯(cuò)。”林忠芳回憶道，“但時(shí)間一長(zhǎng)，我就習(xí)慣了‘公開(kāi)透明’的工作環(huán)境，實(shí)時(shí)監(jiān)督讓我的操作變得更加規(guī)范、專(zhuān)業(yè)。”
美團(tuán)“浣熊食堂”項(xiàng)目門(mén)店負(fù)責(zé)人李浩介紹，平臺(tái)后端也可以實(shí)時(shí)觀看入駐商家的直播情況，通過(guò)自研算法識(shí)別畫(huà)面中的不規(guī)范操作，如出現(xiàn)地面不干凈等情況時(shí)，系統(tǒng)會(huì)通過(guò)綠色方框進(jìn)行自動(dòng)標(biāo)記。
“過(guò)去點(diǎn)外賣(mài)像選盲盒，只能靠評(píng)分和評(píng)論‘猜’品質(zhì)，現(xiàn)在消費(fèi)者更相信‘眼見(jiàn)為實(shí)’，這也倒逼外賣(mài)商戶(hù)進(jìn)行‘后廚直播’。”李浩說(shuō)。
如今，越來(lái)越多的“透明廚房”上線(xiàn)。通過(guò)直播鏡頭，消費(fèi)者看到甘肅省蘭州市“茹記烤肉”的師傅們正忙著處理新鮮食材，陜西省西安市“黃記煌”的后廚設(shè)備擺放整齊，浙江省杭州市“老鄉(xiāng)雞”的操作區(qū)井然有序……
不少商家已經(jīng)嘗到了“后廚直播”的甜頭。在吉林省長(zhǎng)春市寬城區(qū)，主營(yíng)東北菜的“李記小油餅家常菜”因“后廚直播”而“爆單”。
“剛開(kāi)始，有些顧客不相信24小時(shí)的直播界面是真實(shí)的，還有人專(zhuān)門(mén)到店里查看，發(fā)現(xiàn)后廚跟直播畫(huà)面一模一樣。”店主李峰說(shuō)。
自從今年1月實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”后，這家門(mén)店外賣(mài)訂單量從每月八九十單激增至月均1500單。“后廚干凈，食材新鮮，操作規(guī)范，生意自然好，直播視頻就是店鋪的宣傳片。”李峰感慨。
目前，外賣(mài)平臺(tái)普遍對(duì)“后廚直播”商家進(jìn)行流量?jī)A斜，包括設(shè)立獨(dú)立頻道、增設(shè)“后廚直播”專(zhuān)屬標(biāo)簽等。
監(jiān)管者——
全天候“云監(jiān)督”效率高
近日，安徽省合肥市蜀山區(qū)600多家餐飲商戶(hù)接入外賣(mài)平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”，開(kāi)通了“后廚直播”功能。與消費(fèi)者一同點(diǎn)開(kāi)直播頁(yè)面的，還有蜀山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的工作人員。
過(guò)去，監(jiān)管人員需要線(xiàn)下跑點(diǎn)檢查，不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力，也難免出現(xiàn)盲區(qū)。如今，借助“后廚直播”，監(jiān)管人員可以對(duì)餐飲商戶(hù)進(jìn)行線(xiàn)上全天候可視化監(jiān)督。
廣東省中山市市場(chǎng)監(jiān)管局民眾分局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“后廚直播”功能上線(xiàn)后，監(jiān)管人員化身“云監(jiān)工”，一天就能巡查上百戶(hù)餐飲店。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可一鍵完成智慧通知、臺(tái)賬監(jiān)管、電子巡察整改等8項(xiàng)任務(wù)辦理，還可以遠(yuǎn)程督導(dǎo)整改落實(shí)。
上海電信數(shù)字集成部智能視頻中心主任徐松林表示，“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”可以進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)控，這不僅促使餐飲企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，還能在食品安全事件發(fā)生后提供溯源的關(guān)鍵證據(jù)。
不少地方采用“AI＋后廚直播”，讓監(jiān)管更加高效。四川省巴中市恩陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合餓了么、中國(guó)移動(dòng)公司搭建起后廚直播智慧監(jiān)管平臺(tái)。該平臺(tái)內(nèi)置AI智能分析模塊，精準(zhǔn)識(shí)別7類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)行為，發(fā)現(xiàn)異常立即向商戶(hù)和監(jiān)管部門(mén)同步預(yù)警。商戶(hù)需在2小時(shí)內(nèi)上傳整改反饋，超時(shí)將觸發(fā)線(xiàn)下核查，形成監(jiān)管閉環(huán)。浙江省寧波市鎮(zhèn)海區(qū)上線(xiàn)“網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全風(fēng)險(xiǎn)智治平臺(tái)”，借助AI巡查直播掉線(xiàn)、鏡頭模糊等問(wèn)題。