受訪者供圖
圖②為浙江省杭州市一家餐館的“后廚直播”畫面。
視頻截圖
"> 圖①：北京市東城區(qū)“浣熊食堂”赫興記生煎外賣門店正在進行“后廚直播”。
受訪者供圖
圖②為浙江省杭州市一家餐館的“后廚直播”畫面。
視頻截圖
張洪金攝（人民視覺）
"> 在安徽省亳州市第一中學學生食堂里，視頻監(jiān)控實時顯示食堂后廚的關鍵場所。
張洪金攝（人民視覺）
菜是現(xiàn)炒的嗎？后廚干凈嗎？廚師操作規(guī)范嗎？……點外賣時，不少人有這些疑問。為了滿足消費者需求，越來越多的餐飲商戶開始進行“后廚直播”——在后廚安裝攝像頭，全程直播備菜、炒菜、出餐過程。
不久前，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發(fā)《關于進一步強化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見》，提出“推動平臺和商戶實行‘互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶’，強化無堂食外賣監(jiān)管和社會監(jiān)督。”
“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”借助視頻監(jiān)控和互聯(lián)網(wǎng)技術，對餐飲單位后廚進行實時直播，受到消費者歡迎。目前，美團、京東、餓了么等平臺均鼓勵入駐餐飲商戶進行“后廚直播”。
消費者——
希望“后廚直播”成為商家標配
臨近中午，北京市海淀區(qū)的大學生曾瑛像往常一樣點開外賣APP，但沒有直接進入商家頁面，而是打開了“明廚亮灶”界面。
“我最近才開始注意到‘明廚亮灶’這個功能。我會先看一下商家的后廚是否干凈，再決定要不要下單。”曾瑛邊滑動頁面邊說，“以前只能看評價、看評分，現(xiàn)在還能看到后廚，放心多了。”
實時畫面里，一名后廚工作人員戴著口罩和網(wǎng)帽正在炒菜，另一名工作人員則在切菜，食材擺放整齊，地面干凈。“這些細節(jié)，比評分更直觀。”曾瑛說。
近年來，多地推出政策，鼓勵“后廚直播”。《上海市網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》提出，鼓勵入網(wǎng)食品經(jīng)營者實施“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”，將視頻信息上傳至其加入的第三方平臺，接受社會監(jiān)督。江蘇省常州市出臺網(wǎng)絡餐飲服務食品安全管理相關規(guī)定，推動入網(wǎng)餐飲服務提供者在第三方平臺、自建網(wǎng)站的餐飲服務經(jīng)營活動主頁面顯著位置，以視頻形式實時公開食品加工制作現(xiàn)場。
近期，多家外賣平臺在“后廚直播”方面發(fā)力。今年2月，正式上線的京東外賣宣布將“解決食品安全問題”作為平臺建設的重要方向之一，對開通“后廚直播”功能的商家給予流量支持。目前，美團外賣已推動3萬家門店開通“明廚亮灶”。近日，美團宣布未來3年將向餐飲行業(yè)整體投入1000億元，重點聚焦四大方向，其中就包括“推動‘明廚亮灶’覆蓋10萬家店”。
開通“后廚直播”的商家，更容易獲得消費者的信賴。在外賣平臺評論區(qū)，消費者表示，“愿意開‘后廚直播’說明商家有底氣”“希望‘后廚直播’能成為外賣商家的標配”。
但也有消費者表示，“后廚直播”并非自己的剛需。“我沒有時間看直播。”在浙江省杭州市濱江區(qū)工作的吳晨說，“我更在意飯菜口味和送達速度，我會盡量選擇自己信賴的餐飲品牌。”還有消費者反映，有的商戶將直播鏡頭對準后廚角落而非操作臺，或者鏡頭模糊，這種直播難以滿足消費者需求。
中國社會科學院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院研究員李勇堅表示，“后廚直播”能夠實現(xiàn)平臺、商家、消費者之間的共贏，但同時也應在技術方面進一步完善。
商家——
直播視頻就是店鋪的宣傳片
中午11點，位于北京市東城區(qū)簋街上的“浣熊食堂”迎來一天中最忙碌的時段。“您有新的訂單……”走進“浣熊食堂”，筆者不斷聽到接單器中傳來的提示聲。這是一家外賣集合店，里面入駐了多家外賣店鋪。在12平方米的外賣專營店里，“米悅拌飯”店主林忠芳動作麻利——盛出剛煮好的米飯，按訂單信息放入牛肉、玉米等食材，迅速封裝，貼上“食安封簽”，放到外賣取餐臺上。
這一切，被店內(nèi)一臺正對著操作臺的攝像頭同步記錄著，美團外賣用戶可以在線上實時查看外賣商家的后廚畫面。
“剛進行‘后廚直播’時，有點緊張，擔心出錯。”林忠芳回憶道，“但時間一長，我就習慣了‘公開透明’的工作環(huán)境，實時監(jiān)督讓我的操作變得更加規(guī)范、專業(yè)。”
美團“浣熊食堂”項目門店負責人李浩介紹，平臺后端也可以實時觀看入駐商家的直播情況，通過自研算法識別畫面中的不規(guī)范操作，如出現(xiàn)地面不干凈等情況時，系統(tǒng)會通過綠色方框進行自動標記。
“過去點外賣像選盲盒，只能靠評分和評論‘猜’品質，現(xiàn)在消費者更相信‘眼見為實’，這也倒逼外賣商戶進行‘后廚直播’。”李浩說。
如今，越來越多的“透明廚房”上線。通過直播鏡頭，消費者看到甘肅省蘭州市“茹記烤肉”的師傅們正忙著處理新鮮食材，陜西省西安市“黃記煌”的后廚設備擺放整齊，浙江省杭州市“老鄉(xiāng)雞”的操作區(qū)井然有序……
不少商家已經(jīng)嘗到了“后廚直播”的甜頭。在吉林省長春市寬城區(qū)，主營東北菜的“李記小油餅家常菜”因“后廚直播”而“爆單”。
“剛開始，有些顧客不相信24小時的直播界面是真實的，還有人專門到店里查看，發(fā)現(xiàn)后廚跟直播畫面一模一樣。”店主李峰說。
自從今年1月實行“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”后，這家門店外賣訂單量從每月八九十單激增至月均1500單。“后廚干凈，食材新鮮，操作規(guī)范，生意自然好，直播視頻就是店鋪的宣傳片。”李峰感慨。
目前，外賣平臺普遍對“后廚直播”商家進行流量傾斜，包括設立獨立頻道、增設“后廚直播”專屬標簽等。
監(jiān)管者——
全天候“云監(jiān)督”效率高
近日，安徽省合肥市蜀山區(qū)600多家餐飲商戶接入外賣平臺“陽光廚房”，開通了“后廚直播”功能。與消費者一同點開直播頁面的，還有蜀山區(qū)市場監(jiān)管局的工作人員。
過去，監(jiān)管人員需要線下跑點檢查，不僅費時費力，也難免出現(xiàn)盲區(qū)。如今，借助“后廚直播”，監(jiān)管人員可以對餐飲商戶進行線上全天候可視化監(jiān)督。
廣東省中山市市場監(jiān)管局民眾分局相關負責人表示，“后廚直播”功能上線后，監(jiān)管人員化身“云監(jiān)工”，一天就能巡查上百戶餐飲店。發(fā)現(xiàn)問題可一鍵完成智慧通知、臺賬監(jiān)管、電子巡察整改等8項任務辦理，還可以遠程督導整改落實。
上海電信數(shù)字集成部智能視頻中心主任徐松林表示，“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”可以進行24小時監(jiān)控，這不僅促使餐飲企業(yè)規(guī)范經(jīng)營，還能在食品安全事件發(fā)生后提供溯源的關鍵證據(jù)。
不少地方采用“AI＋后廚直播”，讓監(jiān)管更加高效。四川省巴中市恩陽區(qū)市場監(jiān)督管理局聯(lián)合餓了么、中國移動公司搭建起后廚直播智慧監(jiān)管平臺。該平臺內(nèi)置AI智能分析模塊，精準識別7類風險行為，發(fā)現(xiàn)異常立即向商戶和監(jiān)管部門同步預警。商戶需在2小時內(nèi)上傳整改反饋，超時將觸發(fā)線下核查，形成監(jiān)管閉環(huán)。浙江省寧波市鎮(zhèn)海區(qū)上線“網(wǎng)絡餐飲食品安全風險智治平臺”，借助AI巡查直播掉線、鏡頭模糊等問題。