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          家鄉(xiāng)的醪糟肉

          家鄉(xiāng)的醪糟肉

          2016-01-20 09:00:27

          來源:陜西工人報

          陳亮

             幾乎每年的隆冬時節(jié),故鄉(xiāng)商洛山的客家人都有釀醪糟的習俗,剛剛制作的醪糟酒勁較小,但一般儲放月把天氣以后,那酒糟的香味就會完全發(fā)揮作用。尤其到了年關,家里來了客人時,用醪糟煮荷包蛋招待對方,那可是最高的禮遇。所謂“丈母娘子,雞蛋行子”也就表明了往昔困難時期,丈母娘對待自家女婿的禮遇標準。

            除了用醪糟來煮荷包蛋和湯圓外,家鄉(xiāng)人還喜愛用醪糟來蒸醪糟肉。新正月里,凡有拜年的客人,招待來客時必不可少的一道佳肴便是甜蒸醪糟肉,只需將鹵制好的五花肉切成薄片,整齊均勻地碼放在碟子里,澆上醪糟直接上籠蒸制就ok了,既方便又省事,而且還很受食客歡迎。

            隨著醪糟肉的不斷創(chuàng)新和改良,就連農(nóng)村里紅白喜事待客的宴席里,也出現(xiàn)了甜蒸醪糟肉,農(nóng)村里辦招待的廚師都是忙時務農(nóng),閑時有人請去辦酒席。都沒有受過專業(yè)的技術培訓,全憑自己在實踐的失敗中慢慢摸索成功的經(jīng)驗和竅門。而且只是一人主廚,其余幾個幫手就能做出幾十桌花樣翻新的美味來。我曾吃過了老家舉辦的無數(shù)次“十三花”席面,也曾親眼見證過甜蒸醪糟肉的全過程。每次廚師先是將新鮮上佳的五花肉煮六七成熟時(一般用筷子剛剛能穿透為止)撈出,沾干水分后,給肉皮部位均勻地涂抹一層蜂蜜,下入七成熱的油鍋內(nèi)炸至肉皮成棕紅色時撈出,置入另一鍋事先燒開的沸水中浸泡片刻,待肉皮上布滿茂密的小泡時撈出,入老鹵水鍋中文火鹵制入味后撈出。晾涼后切成長8厘米,厚3毫米的肉片,皮朝下整齊地碼入粗瓷蒸碗內(nèi)(一般8片為一碗),放入適量紅糖、冰糖、醪糟、白酒(少量)、八角、蜜棗、葡萄干。最后放入事先炸好的蘋果片或紅苕片,入籠屜猛火蒸制一個鐘頭后,出籠后翻扣在碟子里,給肉面上撒入白糖即可上席。

            每一次只要看到饞人的甜蒸醪糟肉上桌,大家都直愣愣地盯著棕紅色的醪糟肉,可一般出于相互禮讓,沒人主動下箸,只有同席的長輩發(fā)了話:“動筷子!”這時候大家才都開始去銜自己的那一片肉,那顫悠悠的肉片在入口的瞬間里,雖然柔柔地顫動,卻不易掉落,放入嘴里,只需輕輕一嚼,肉片便即刻融化了。那蒸得粑爛的肉片酸甜適口,酒味濃香,滑溜醇厚,肥而不膩。醪糟芳香,加之紅苕和五花肉的搭配真可以說是渾然天成,恰到好處,肉爛味香,誘人食欲,吃起來甜中略帶咸味,加之紅苕的甘面香甜和蜜棗以及葡萄干的果味融為一體,實屬一款備受人們寵愛而又不可多得的美味。   

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