雨前椿頭嫩無絲，雨后椿頭生木枝。谷雨之前是打椿頭吃香椿的季節，這習俗在中國仿佛不分南北。只要到了春光明媚，暖風拂面的季節，挺拔粗壯的香椿樹便開始爆出滿樹紫紅色的嫩芽來，和著杜鵑啼鳴，泉水叮咚，小孩子們歡快地跑到香椿樹下打椿頭。無論是長江以南，還是長江以北，這時候的鄉間，空氣中總飄蕩著一股香椿的青澀味。有點兒想象力的饞孩子只要聞到這股青澀味，便已經能揣摩出外婆家灶臺上，掛著點面糊放進油鍋里炸的香椿頭餅，那咸酥家常的味道了。
據說這種放之四海而皆準的香椿頭餅，有的地方叫做“香椿面魚”，因其放整支香椿去拖面，是以炸出來的形狀像魚；有的地方則就是“香椿頭餅”，把新鮮的香椿嫩芽切碎，混入面糊去炸。然而各家主婦又會加點自己的小小秘密武器，有的是一點點肉糜，有的是一點點豆腐碎，必須以重油炸得金黃香脆，咔嚓咬一口，在油香面香的烘托下，香椿的味道非但沒有減弱，反而香得更加虎虎有神，輕而易舉就竄到了你的鼻腔根，直叫你想趕快接著咬第二口，第三口，咔嚓，咔嚓。時間一久便有了錯覺，就連聽到咔嚓的聲音，鼻子都能馬上反應出香椿的濃香來。
另有一道放之四海而皆準的香椿菜，有時叫做香椿攤雞蛋，有時叫做香椿漲雞蛋，無論如何，便是香椿和雞蛋之間要有個說不清道不明的動詞，再加一勺熱鍋里的菜子油，便可將兩者的關系推上戲劇性的巔峰。大多數烹飪節目所示范的香椿炒雞蛋，都是嫩黃的蛋皮配著輕紅的香椿，看起來好不清新。但真正愛吃這菜的食客們，無論老少，都心知肚明，只有看上去偏老熟而顏色晦暗的香椿炒雞蛋才能把心里吃亮堂了。雞蛋若太嫩黃了，怎可與香椿威武之香相提并論；香椿若太輕紅了，又怎有時間吸足了油之精華蛋之精華，從而爆發出“一箸入口，三春不忘”的香味小宇宙來呢。
每次吃香椿炒雞蛋，總會讓人想到在法國讓人趨之若鶩的那道松露炒雞蛋來，不由偷笑。其實兩者是一個路數，都是用了味道剛烈的食材來碰撞雞蛋之溫潤，但松露炒雞蛋儼然已從農家菜登堂入室成為高級食材之試金石了，而香椿炒雞蛋依然氣定神閑地蝸居于平民灶間，每做一回，吃一次，都使人忘情放松，尤其是春天里，漫山遍野的香椿樹招搖著香氣，這時候走到哪兒，都可以來盆香椿炒雞蛋，這才是真正的國民口福哪。
更簡單的家常菜是香椿拌豆腐，香椿焯水切得細碎，跟豆腐一拌就能吃得滿口清鮮。關鍵是澆上去的那一點點小磨麻油，起了畫龍點睛之筆。說來也奇怪，這香椿、豆腐、麻油，都是味道至為頑固直白的東西，三者配在一起，卻如福祿壽三老兒般互相恭敬互相幫襯起來，打開了番仙風道骨的新氣象。
香椿在老北京人愛吃的炸醬面里也扮演重要角色。一首關于制作炸醬面的歌謠唱道：“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心里美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”聽這歌謠時，不免會留心著每一樣自己喜歡的面碼兒，對于我來說，首當其沖就是香椿。焯過的香椿切成綠生生的碎，跟又黑又亮的炸醬一起拌著滑溜溜的面條，其他面碼兒當然也一樣不能少，但我就想要多點兒，再多點兒香椿。這一碗油汪汪的面里頭，就數它最為清朗、解膩，加在碗中，便是撲面而來的春天的氣息；困在肉丁中，卻依然香得那么不屈不撓，真是英勇之椿。