為何推行一次性鍋底？
市火鍋協會稱摒棄老油使用一次性鍋底勢在必行
昨日下午，市火鍋協會會員聚集一堂，就最近央視曝光的外地火鍋違規使用老油事件，舉行重慶火鍋創新改革動員大會。市火鍋協會會長、小天鵝掌門何永智坦言，盡管本次被曝光的并非重慶的火鍋企業，但事件卻又一次把重慶火鍋推到了風頭浪尖，摒棄老油的改革和使用一次性鍋底的技術創新已勢在必行。為此，市火鍋協會向全體會員發出《關于立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》，明確要求旗下火鍋企業：堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店，銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料，并向消費者公示；建立合法的油脂采購渠道，完善油脂購銷臺賬，嚴格執行索證索票程序，徹查油脂包裝標識等。
來自市火鍋協會的數據顯示，火鍋老油已有上百年歷史，目前全市有大小火鍋企業2萬余家，多數使用老油鍋底。何永智認為，推行一次性鍋底，并不意味著重慶人就吃不到好味道的火鍋了，從業者和消費者在遭遇味覺挑戰的同時，也迎來了發展和享受健康、時尚飲食的新機遇。
重慶晚報記者還從會上獲悉，新一輪食品安全整治工作已啟動，火鍋老油將成整治重點。市食藥監局有關負責人在動員會上通報，在過去的3個月食品安全整治行動中，全市已有近300家違規使用老油的火鍋企業遭查處。
該負責人坦言，依據《食品安全法》第28條規定，使用老油做鍋底是違法行為。之前該局對火鍋的老油進行過檢測，的確發現其間有重金屬超標的情況。“因此，老油的確存在安全風險。”
一次性鍋底收費多少？
40元左右會成行業杠桿，增加的成本會部分轉嫁消費者
使用一次性鍋底后，成本必然超過老油鍋底，業內坦言，增加的成本至少部分需轉嫁由消費者買單。何永智預計，盡管鍋底收費多少，因企業自身承受能力、市場定位而不盡相同，但40元左右應該會成行業杠桿。
“傳統的老油火鍋，油水比例普遍為7：3，一次性火鍋鍋底則將二者比例基本顛倒。”何永智透露，改變比例后的一次性鍋底，成本將由原來的約60元/鍋下降到約40元/鍋。
事實上，在今天以前，市火鍋協會已有約20%的會員陸續推出了一次性鍋底，收費額度多在40元以下。如小天鵝，目前可提供大鍋、小鍋和鴛鴦鍋三種類別，前者為38元/鍋，后兩者均為10元~12元/鍋；騎龍火鍋分大、中、小鍋三類，收費標準通常分別為30元、25元和20元；家福火鍋收費標準為20元~25元；奇火鍋在原來的10元/鍋的基礎上提高為20元/鍋；君之薇收20元鍋底費，顧客可打包，鍋底包括1公斤油半公斤底料，如果覺得味道不夠，可以再增加鍋底，收費40元/公斤；德莊按每個大鍋25元~28元收費，一人一個的小鍋收費15元。如果喜歡吃油多一點，可以按照每半公斤紅油12元給顧客添加；秦媽望海店紅湯鍋底費20元，三鮮鍋底費20元，烏雞滋補鍋底45元，山珍土鴿鍋底38元。
如何確保麻辣鮮特色？
靠油碟調味，增加雞精、花椒、海椒等作料的分量提味
如何確保一次性鍋底的麻辣鮮香特色？何永智坦言，主要靠油碟調整食客的不同口味；騎龍當家人李興建則透露，靠增加雞精、花椒、海椒等作料的分量來提味。更多的受訪者則表示，正就此加大研制力度。
不少受訪者坦言，老油鍋底油多水少，不僅能壓住內臟的腥味，還能讓食客在咀嚼中感受麻辣鮮香。而一次性鍋底相對老油鍋底則顯得油少水多，對喜歡吃內臟的人來說，起初難免難以適應。
“事實上，一次性鍋底對于追求時尚、注重健康的現代人來說，比老油多了幾分優勢。”何永智稱，盡管老油在內臟方面的菜品上獨顯特色，但針對牛、羊肉、海鮮、蔬菜、菌類，則難以趕超一次性鍋底所帶來的鮮味。“所以，從飲食健康、綠色的角度來看，一次性火鍋對消費者來說只是個適應的過程而已。”（中新網）