羊城晚報記者 柳卓楠
“一鴿勝九雞”“無鴿不成席”，這是中山人飯桌上常說的一句話。
7月26日，由廣東省人力資源和社會保障廳指導，中山市三項工程領導小組主辦的“粵菜師傅·幸福菜譜”石岐乳鴿專場發布活動在中山舉行。廣東“粵菜師傅·幸福菜譜”今年首站落地中山，當天發布了石岐乳鴿全域地圖，全面推出石岐乳鴿預制菜，舉行了中山市第一屆“鴿肴”大賽。從養殖到制作，再到線上線下推廣、預制菜研發，一只只小乳鴿正推動著中山粵菜產業大發展。
百年石岐乳鴿“逆襲路”
日銷3萬多只，年產值達1.5億元
中山市第一屆“鴿肴”大賽現場，30多位粵菜師傅同臺競技，煎、炸、烤、鹵、蒸、煲、煮，乳鴿烹飪方法花樣繁多。不多久，生炸石岐乳鴿、陳皮鹵香鴿、沙姜焗乳鴿等30余種乳鴿菜品依次亮相，令人垂涎欲滴。
石岐乳鴿是廣東省中山市最具代表性的美食名片。上世紀初，中山籍華僑從國外引進優良鴿種，經同中山石岐的優良鴿雜交后孵育出“石岐乳鴿”，以體大肉嫩、胸肉肥厚而著名，繁育歷史超過100年。目前全國只有中山是唯一的石岐乳鴿產地。
在廣東，制作乳鴿的地區有很多，中山石岐乳鴿為何能突出重圍？“創新和品牌化是發展重點。”五星級粵菜名廚、省級“粵菜師傅”大師工作室負責人鄭耀榮說。從業30多年，鄭耀榮不斷進行乳鴿烹飪法的創新，他打破以往先鹵后炸的烹制傳統，將乳鴿生時腌制、風干，直接熱油炸熟，創造了“生炸石岐乳鴿”，如今已是中山市面上最受歡迎石岐乳鴿做法。
2020年底，石岐鴿被認定為國家農產品地理標志產品，成為目前全國僅有的兩個獲得該標志認證的鴿子品種之一，走出了品牌升級的關鍵一步。如今，中山市石岐乳鴿年產量接近300萬只，日銷售量可達3萬多只，年產值近1.5億元。
搶占“預制菜”風口
助力石岐乳鴿“飛”得更遠
今年3月下旬，全國首個省級預制菜產業政策在廣東出臺。預制菜風口下，中山正大力推動“粵菜師傅”+預制菜發展模式。當天活動上，鄭耀榮、譚子韜、黃金海等多個星級粵菜名廚成立了研發團隊，全面推出乳鴿系列預制菜，走出中山預制菜“精、鮮、美”的品牌道路。
活動現場專門設置了預制菜展區，展示了鹽焗乳鴿、麻辣乳鴿、豉油乳鴿、紅燒乳鴿等預制菜。“現在網上都可以買到。石岐乳鴿預制菜是很多粵菜大廚共同研發的，在方便快速的同時，最大限度還原菜品的鮮度和風味。只需要在微波爐加熱6分鐘，就可以享受石岐乳鴿的美味了。”鄭耀榮表示，目前石岐乳鴿預制菜的銷量很好，首批3萬只推出后很快就賣完了，未來還會根據各地口味，研發更多的預制菜品種，讓石岐乳鴿“飛”得更遠。