春節套餐：高檔海鮮少了

　　漫畫/陳彬

　　在中央政治局關于改進工作作風、密切聯系群眾的“八項規定”中，首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面：“要輕車簡從、減少陪同、簡化接待……不安排宴請”。

　　規定對于公款吃喝的抑制作用明顯，甚至一些高端餐飲業的從業人員哀嘆行業“寒冬來臨”。來自中國烹飪協會的數據顯示，“八項規定”出臺后北京地區的高端酒店生意下降了35%，餐飲行業“金九銀十”的傳統未能得到延續。

　　但是北京青年報記者在調查中發現，在所謂的“寒冬”背后，更多的餐飲企業開始尋找出路。中國烹飪協會副會長邊疆認為流失掉公務機關的消費群體，是高端餐飲業去除了泡沫：“餐飲業開始關注大眾化的消費，這種改變帶來了餐飲業一種新變化，更符合百姓需求，面向大眾。”

　　發現

　　五星酒店年夜飯降了1000多元

　　“只會越來越嚴的。”北京西城區一家五星級酒店的負責人李小姐對于中央出臺的八項規定的看法是，還將繼續持續。臨近2014年春節，李小姐所在的這家五星級酒店推出了新的年夜飯套餐。與往年不同的是，今年推出的親民套餐價格統一為1800元，而往年的年夜飯套餐價格最高3000元。

　　“從來沒有出現過這么低的價格。”李小姐認為，酒店降低價格，是為了應對環境的變化，盡管原有的客戶流失，但酒店還需要繼續生存下去，而轉而回歸大眾，成為了一種選擇。

　　機關單位不吃了 工資咋辦？

　　“很多原本有合作的機關單位，今年都取消了在我們酒店的聚餐計劃。”李小姐說，以往這些單位都是酒店的大客戶，如果他們不來，酒店的日子將不太好過。

　　2012年12月4日，中央八項規定出臺。緊接著，政府機關作出相應的規定，機關單位紛紛減少甚至取消外出聚餐的計劃。李小姐所在的酒店考慮到，類似的情況會一直持續下去，酒店不進行轉型，不面向大眾，甚至“可能就要面臨倒閉的結果”。

　　“當時八項規定的出臺，讓我們流失了大量的‘大客戶’，酒店的生意也是每況愈下。”李小姐回憶說，生意不好，酒店里的每個人都很擔心，員工擔心酒店會不會經營不下去了，會不會不發工資了，部門領導也是愁眉不展，擔心酒店的生存。“畢竟我們以前都是靠大客戶來生存的。”李小姐說。

　　酒店低價轉向普通消費者

　　“推出親民套餐，酒店也是深思熟慮了很久。”李小姐回憶。八項規定剛出臺的幾個月，餐飲行業內，不少從業者都以為規定只是開始比較嚴格，時間一長，便會有所松懈。如今，八項規定實施已有一年，酒店已經失去了一大半的機關單位客戶，臨近年關，“老客戶”也少有回頭。

　　經過一段時間的市場調查，酒店高層判斷，八項規定的執行會一直持續，酒店要生存，轉型肯定也是必然。于是，酒店決心進行徹底的調整。“讓百姓也能進五星酒店的大門”，李小姐說，酒店管理層提出了這樣的理念，并從價格上進行了降價調整。

　　調整菜品 降低成本

　　李小姐所在的五星級酒店，主要以粵菜和川菜為主。今年推出的降價套餐，仍舊按照以前的菜系設計，但減少了高檔海鮮的使用。“在價格下調的同時，還要保證團年飯的質量，這是一件很困難的事情。”李小姐說。

　　“這可以為酒店提供一個機會。”李小姐表示，如果能讓大眾不覺得五星酒店的菜貴，能多來酒店吃飯消費，未來酒店將擁有大眾這塊市場。

　　北青報記者隨后詢問幾家不同星級的酒店，酒店方均表示今年價格已做下降調整。一家四星級酒店表示，到目前為止，還沒有機關單位找他們訂餐。幾家酒店均表示會按照百姓的消費來制定菜譜。

　　“我們有不同價格的套餐，消費者出多少錢，我們按照價錢來制定套餐，酒水上我們也做了降價，一般都是大眾能接受的酒，紅白葡萄酒100到200元一瓶，這價格是大眾都能接受的。”一家酒店的餐飲部人員告訴記者。

　　觀察

　　高端餐飲業借“親民”回暖

　　自2012年底中共中央出臺八項規定，期滿一年。在中國烹飪協會副會長邊疆的觀察中，這一年中國餐飲業出現了很大的變化，“高消費得到了抑制，也帶動了全社會反浪費、反腐敗的風向”。

　　“高端消費中，公款消費占有一定比重”，邊疆對北青報記者表示，八項規定對于注重形式、費用較高的高端消費打擊力度很大，實施一年以來，致使后者已經從多家餐飲企業消失。

　　相應地，中央仍在繼續出臺更多細則，從各方面對八項規定進行補充，進一步加強力度。“這會是一個長期的過程，將使得高端餐飲行業不再抱有幻想。”邊疆表示。

　　高端餐飲業呈負增長

　　邊疆將過去的一年看作是餐飲行業的寒冬。在由中國烹飪協會發布的《2013年三季度餐飲市場分析報告》中，2013年1-9月全國餐飲收入18178億元，同比增長8.9%，增速比2012年同期下降4.3個百分點。

　　其中限額以上餐飲企業（年營業額200萬元以上）收入5842億元，仍處于負增長狀態，下降幅度1.8個百分點。“這類企業在行業中約占30%左右，此前23年都保持增長狀態。”邊疆強調。

　　來自中國烹飪協會的數據顯示，八項規定出臺后北京地區的高端酒店生意下降了35%。其中，個別高端餐飲企業營業利潤和凈利潤同比下降超45%。過去的一年里，餐飲行業“金九銀十”的傳統未能得到延續。中國烹飪協會的報告顯示，2013年，只有44%的餐飲企業在中秋國慶期間實現了營業額同比增加，過半的餐飲企業與去年同期相比，出現減少或持平。

　　面向大眾轉型

　　流失掉公務機關的消費群體，被邊疆認為是高端餐飲業去除了泡沫。“餐飲業開始關注大眾化的消費，這種改變帶來了餐飲業一種新變化，更符合百姓需求，面向大眾。”邊疆透露，過去一年里，中國烹飪協會主辦了多次會議，探討產業升級的議題。

　　“今年轉型的表現比較明顯。”邊疆表示，高端餐飲企業是行業內的龍頭企業，它們的動作更能引起人們的注意。

　　從中國烹飪協會發布的報告看，高端餐飲采取了下調人均消費、提高總體收益為目的的轉型措施，積極改變經營策略轉向家宴、聚會、婚宴等大眾化市場；拓展服務領域和服務范圍，推出外賣外送業務。此外，不管是中高端餐飲還是大眾餐飲企業都嘗試推出了團購活動。“但這些轉型有一定的過程，其收效不一。”邊疆表示。

　　聲音

　　“請領導吃飯，怕犯錯誤”

　　在北京某區政府機關工作的劉先生也明顯感覺到八項規定出臺前后的變化。2012年末，劉先生和單位的同事在一家酒店開完年終會議，會后一起聚餐。沒過多久，中央出臺了八項規定，其他部門的類似會議被立馬禁止。

　　“區領導立馬不再批準借公差出行的事項。”劉先生回憶。隨后，市和區也在八項規定出臺后相繼出臺了兩份對八項規定的解讀文件，詳細解讀了八項規定。“就是對八項規定進行了細化。”劉先生說。

　　細化的規定涉及聚餐、公車私用和會議規模等問題。劉先生記得，有一項規定提到，只能在單位內部舉行會議，并且會議結束后，只能吃自助餐。此外，過年不再發放過節禮，也不再允許上級單位“走訪”下級單位。

　　“今年的團年飯也取消了”，單位將過年前組織吃團年飯的傳統取消，上百元的酒出現在飯桌上，后來降價到百元內，現在“滴酒不沾”。劉先生還偷偷告訴記者，現在即使會請領導吃飯，也不再敢開公車了，更不敢去太高檔的酒店，很怕會被人發現。“這是犯錯誤。”劉先生表示。

　　本組文/本報記者　羅京運　通訊員　唐鵬宇

　　線索提供/楊女士